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PRINCIPIOS BÁSICOS DE ALMACENAMIENTO PARTE I

De Gabriel


Muchas veces veo en neveras de negocios de restauración errores en el tema del almacenamiento de alimentos tanto en alimentos crudos y alimentos cocinados. Y esta situación se repite en los diferentes hogares. La pregunta que casi siempre las personas hacen en mis talleres y cursos de manipulación de alimentos es sobre el uso o del tipo de envases que se necesita para calentar los alimentos en el microondas. Cuando es un aspecto muy sencillo de resolver. En cambio, pocos me preguntan sobre cuál es el envase más adecuado para colocar en la nevera, y el tiempo de exposición de los alimentos frescos al aire libre. Por eso los diferenciaré clasificándolos en tres grupos:

1.- Almacenamiento de alimentos secos

2.- Almacenamiento en refrigeración

3.- Almacenamiento en congelación


1.- ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SECOS

Esta área es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados, cereales, harina, azúcar, galletas, té, café y otros alimentos no perecederos. La persona responsable, sea un ama de casa, o amo de casa (para mantener la igualdad de género) y como responsable de dicha actividad debe seguir las siguientes pautas para un adecuado almacenamiento:

• Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.

• El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza y fumigación. No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas.


• En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas.

• Los empaques no deben estar húmedos, mohosos o rotos. • Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir) para que los alimentos más antiguos se consuman primero.


• Los productos deberán estar separados adecuadamente según su tipo.

• Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser inspeccionados en relación con la presencia de hundimientos, corrosión, infestación, fecha de caducidad, antes de permitir su almacenamiento.

• Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro del servicio de alimentación, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulación debe hacerse con cautela, si se es la misma persona que cocina, o sólo podrá hacerla el personal idóneo, evitando la contaminación de otros productos, en especial de alimentos.

. • Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos.

• El encargado de bodega o dicho responsable deberá verificar las condiciones del transporte de los productos durante la carga y descarga.



1.1.- ARTÍCULOS EMPACADOS EN SACOS.

• Cereales empacados en sacos como (arroz, harinas), azúcar, leguminosas, deben apilarse en forma cruz sobre la plataforma, esto para que permita la circulación de aire por debajo.

• Ubicar no más de ocho sacos por arrume.


1.2.- ARTÍCULOS EMPACADOS EN CAJAS.

• Verificar que la caja contenga lo que corresponde.

• Colocar una sobre otra en la forma adecuada que indica ( este lado arriba)

• Los alimentos como grasas, encurtidos que pueden afectarse por la luz deben permanecer en las cajas.

• Los productos más pesados deben colocarse en los entrepaños inferiores y los más livianos en los superiores.

• Los rótulos de las cajas deben colocarse hacia fuera para que se puedan ver con facilidad.



1.3.- ENLATADOS.

• Las latas no se deben presentar: − Hinchadas, − perforadas, − soldadura defectuosa, − abombamientos en uno o ambos extremos − corroídas − hundidas.

• Las latas pueden almacenarse de 2 a 3 capas, dependiendo de la amplitud de la estancia y del tamaño de la lata.

• Debe mantenerse en lugar seco a temperatura de 20°C - 30°C.

• No debe exponerse a la luz solar o ser almacenados cerca de tuberías de calentamiento.




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